森の小径

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土用干し

梅干の土用干しはこんな猛暑続きに最適ですね。
去年初めて漬けたグラニュー糖入り梅干がとっても上手にできたので、
今年も、グラニュー糖入りの減塩梅干を漬けてみました。
色は去年の方が鮮やかな紅色でしたが、完熟南高梅の果肉の柔らかさは
最高です。
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材 料 梅=1キロ  ・粗塩=100g
グラニュー糖=100g
ホワイトリカー(35℃)=1カップ
赤シソ=100g
(本漬に入るときに用意) 注意事項= 

カビが生えやすい季節、道具はきれいに洗い
ホワイトリカーで
消毒をしてから
使いましょう。
道  具 大き目のボウル又はポリ袋
重石 2キロ ・ 天日用ザル
貯蔵用たる(容器)
ふきん ・ 竹串


減塩梅干の作り方□■□■減塩梅干のレシピ■□■□■ 順 番 手   順
下準備
1日目
完熟して黄色くなった梅は
「米のとぎ汁」を入れた水に一晩つけアクをぬきます。
梅を水から上げ竹串で梅のへたを取り、やさしく丁寧に洗いザルにあげ水気をとり、清潔な布巾で丁寧に水気をふき取ります。
「なりくち」と呼ばれる梅のへたがある部分にはごみや汚れがついていたり
水がたまってカビの原因になる事があるため十分気を配ってふき取ります。
下漬け
(2日目) 大き目のボウル又はポリ袋に梅を入れホワイトリカーを大さじ2-3杯ほど入れ梅になじませます
そこへ、粗塩、グラニュー糖を分量分いれ両手で転がすようになじませます
漬たる(容器)に梅を並べいれ残りの粗塩、グラニュー糖、ホワイトリカーを
ふりかけ1.5-2倍の重石をします。
ホワイトリカーが入っているため、梅のエキス(梅酢)が普通の梅干より早くあがってくるので深めの容器を準備すると良いでしょう
重石は重量をコントロールできるようなタッパーやきれいな小石をビニールに入れて利用すると便利です。

本漬け
(7日~10日後) 赤シソはあくが強いので十分なあく抜きが必要です
減塩の赤シソの下漬は100gに対し10-20gの粗塩であくを取ります。
手順は普通の梅干と同じ要領で行います。

十分梅酢があがってきたら梅がかぶる程度の梅酢を残し保存容器に移しておく事を勧めます。
重石も同量の1キロ程度にします。
土用干し
(約一月後)
最低3日は晴れが続く日を選び土用干しをします。
ザルに梅をのせ並べます。日光に当たる場所を選んで
昼頃に裏返します。夕方はそのまま室内に取り込みます。
3日間繰り返し3日目の夜は梅を室内へ取り込まず一晩干します。

保存 夜どうし干した梅を梅酢にくぐらせ保存ビンへ移します。
一月ほど経つとまろやかに味がなじみ食べごろになります。



  
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by sakkae | 2007-07-28 14:57 | お料理 | Trackback | Comments(0)
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